Китайский зеленый чай

Раздел китайского зелёного чая «Чайной Гавани»: Сиху Лунцзин, Билочунь, Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй, Люань Гуапянь, Аньцзи Байча, Маоцзянь и жасминовые Моли Хуа Ча. Здесь собраны именные сорта с понятным происхождением — от классики Чжэцзяна до аньхойских гор. Зелёный — самый простой вход в китайский чай: светлый настой, свежий вкус, мягкое бодрящее действие.

Как делают зелёный чай

Зелёный чай (绿茶, люйча) — чай с минимальным окислением. Ключевая операция — шацин (杀青, «убийство зелени»): короткий прогрев, который останавливает работу ферментов листа, а вместе с ней и окисление. Дальше лист скручивают и сушат. Отсюда классическая формула китайских титестеров: 绿叶清汤 — «зелёный лист, светлый настой».

Прогревают по-разному. Ручная прожарка в воке — классика большинства именных сортов, механический барабан — массовое производство, пар — старинная технология. Пропаривание вообще самый древний способ: с VIII века в Китае зелёный чай именно пропаривали, обжарка распространилась только с XII века. Сегодня пар почти не встречается.

Сорта по регионам

• Чжэцзян — Сиху Лунцзин с плоской пластинкой чаинки и Аньцзи Байча из белолистного культивара: несмотря на «бай» («белый») в названии, это зелёный чай, а не белый.
• Цзянсу — Дунтин Билочунь с гор Дунтин под Сучжоу, скрученный в спираль; самый лёгкий из именных зелёных.
• Аньхой — Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй с плоскими полосками 5–7 см и Люань Гуапянь из гор Даби, который делают без почки и без стебля, целиком из отдельных листьев.
• Жасминовые — Моли Хуа Ча: зелёный лист, ароматизированный живыми цветами жасмина. Родина технологии — Фучжоу в Фуцзяни.

Как выбрать

Год урожая здесь важнее, чем в других категориях: зелёный чай не выдерживают, свежесть — главный параметр. Самое дорогое сырьё снимают до Цинмина: сезон начинается около 5–6 апреля, и всё, что собрано раньше, называют предъясностным. Второй ориентир — форма чаинки: у именных сортов она своя и подделывается плохо. Третий — свежесть во вкусе; её даёт высокое содержание аминокислот, и именно его китайские титестеры считают признаком класса.

Для первого знакомства подойдут Сиху ЛунЦзин №430 или Би Ло Чунь №400; если хочется мягкости и сладости — Аньцзи Байча. Соседние разделы: японский зелёный чай, белый чай, светлые улуны и мягкие габа-чаи.

Как заваривать зелёный чай

Зелёному нужна самая прохладная вода из всех категорий — кипяток на него не льют. Вода — низкой минерализации, посуда — фарфоровая гайвань; глину зелёному не дают. Промывка не нужна, а время проливов растёт плавнее, чем у других чаёв: ориентир — 3-3-5-7-10-20 секунд. Бытовой способ — стеклянный стакан и верхнее заваривание: сначала вода, потом чай сверху. Для Билочуня это вообще канон. Подробнее — как правильно заваривать чай.

Как заказать

Выберите сорт и фасовку, добавьте в корзину и оформите доставку по России или самовывоз в Тюмени и Екатеринбурге. Если пока не понятно, с чего начать — загляните в раздел новичкам.