Зелёный чай

Зелёный чай — фиксация зелени и светлый настой

Зелёный чай (绿茶) — лист почти без окисления. Схема одинакова для всех сортов: сбор, раскладывание (摊放), фиксация нагревом (杀青 — «убийство зелени»), скручивание и сушка. Нагрев останавливает окисление, поэтому в чашке «зелёный лист — светлый настой» (绿叶清汤). Различия между сортами — в том, чем и как греют лист и какую форму ему придают.

Две школы фиксации: котёл и пар

В Китае лист чаще прогревают в котле — отсюда поджаристый оттенок у Лунцзина и соседних стилей. В Японии основной способ — пар: он даёт плотную зелень, умами и «морской» тон сенчи. Деление не абсолютное: китайский Эньши Юй Лу делают по древней пропаренной технологии, известной ещё со времён Тан. Так что ориентироваться стоит не на страну на этикетке, а на способ фиксации и форму листа.

Разделы каталога

• Китайский зелёный чай — обжарка в котле: Сиху Лунцзин, Билочунь, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Байча
• Японский зелёный чай — пар: сенча, гёкуро, кукича, матча
• Белый чай — ещё мягче: завяливание и сушка, без фиксации нагревом
• Улуны — если хочется больше плотности и аромата

Как выбрать

Проще всего идти от формы листа. Плоский лист — Сиху Лунцзин, один из «десяти знаменитых чаёв Китая»: аккуратное сырьё с почками, тонкие плоские листики. Спиральная скрутка с ворсом — Билочунь: настой бывает чуть мутноватым от ворсинок, и это норма, а не брак. Длинный вытянутый лист — Тайпин Хоукуй: пластинки по 5–7 см, у верхних сборов ещё длиннее — среди знаменитых зелёных он самый длиннолистовой. Из японской полки для первого знакомства удобна сенча, а матча — не заварка, а порошок для взбивания.

Частое недоразумение: Аньцзи Байча — это зелёный чай из белолистного культивара, а не белый. Технология у него зелёная, а выделяется он сладостью и высоким содержанием аминокислот.

Как заваривать

Воду берём заметно ниже кипятка — ориентир около 80 °C, для нежных почковых сортов ещё прохладнее. Короткие проливы в гайвани или в стекле: 5–10 секунд в начале, дальше чуть дольше. Горечь в чашке почти всегда означает перегрев воды, а не «характер сорта». Пропорции указаны в карточке, общий гид — как правильно заваривать чай.

Зелёный чай пьют молодым: свежесть в нём заметна сильнее, чем в любом другом типе, поэтому берите урожай текущего сезона и не храните годами.

Как заказать

Выберите сорт и фасовку, нажмите «В корзину», оформите доставку по России или самовывоз в Тюмени и Екатеринбурге. Если зелёный — ваш первый китайский чай, загляните в раздел для новичков.