Белый чай
Характер категории
Завяливание и сушка без шацина. Фудин: Инь Чжэнь из почек, Бай Му Дань — почка с листом. Спокойная ясная чашка.
Белый чай — завяливание и мягкий профиль
Белый чай (白茶) — минимум обработки: почки и молодой лист завяливают (萎凋) и сушат, без шацина и почти без скрутки. За время завяливания лист слегка окисляется естественным путём, поэтому настой остаётся светлым, а вкус — спокойным и ясным. Классика — Фудин в провинции Фуцзянь и куст сорта Фудин Да Бай; второй известный район той же провинции — Чжэнхэ. Рядом в разделе лежат юньнаньские партии, прессованные лепёшки и разломы.
Сорта: от почки к зрелому листу
Бай Хао Инь Чжэнь — только почки, самый нежный и прозрачный настой. Бай Му Дань — почка с одним-двумя листьями; лучшее сырьё даёт первый весенний сбор, с середины марта по начало апреля. Шоу Мэй — зрелый лист позднего сбора, конца апреля и мая: сухой лист пёстрый, настой плотнее, от золотистого до янтарного. Выдержанные партии («лао», от трёх лет и старше) теряют травянистость и уходят в сухофрукты, мёд и древесину. Похожее название Гун Мэй по нынешнему китайскому стандарту говорит не о возрасте листа, а о происхождении куста, поэтому настоящий Гун Мэй встречается редко. И не путайте белый чай с Аньцзи Бай Ча: это зелёный из белолистного культивара.
Как выбрать
Для первого знакомства берите Бай Му Дань: он ровный и прощает ошибки в заваривании. Нужен максимально тонкий вкус — Инь Чжэнь из одних почек. Хочется плотнее и на каждый день — Шоу Мэй; если удобнее порционно, посмотрите прессованные шарики по 5–7 г. Интересно, что делает с чаем время, — берите выдержанное: в разделе есть Бай Му Дань и Шоу Мэй 2014 года. Год сбора и район указаны в карточке каждой позиции.
Как заваривать
Молодой белый раскрывается на воде около 80–90 °C, кипяток ему не нужен: короткие проливы по 5–10 секунд в фарфоровой гайвани или стекле, до восьми заварок. Выдержанный Шоу Мэй спокойно держит воду горячее, а прессованные разломы хорошо ведут себя при варке. Пропорции — в карточке; общий гид: как правильно заваривать чай.
Куда посмотреть ещё
- Габа белый чай — свежий лист сначала выдерживают без доступа кислорода, дальше обычная белая схема
- Зелёный чай — если нужен более «живой» шацин и травяная свежесть
- Шэн пуэр — другая география и другая логика выдержки
Как заказать
Нажмите «В корзину» у выбранного сорта и оформите доставку по России или самовывоз в Тюмени и Екатеринбурге. Новичкам: с чего начать, блог о чае.
