Затенение
- За несколько недель до сбора кусты закрывают от прямого солнца
- Рост замедляется, лист темнеет и набирает аминокислоты
- Именно из-за них вкус получается слаще
- Так же затеняют гёкуро
Японский порошковый чай
Матча
Матча — не «молотый зелёный чай», а отдельная технология: куст закрывают от солнца, лист сушат прямым, убирают стебли и прожилки и перемалывают в порошок. Его не заваривают, а взбивают — и выпивают вместе с листом.
Подскажем, брать церемониальную или кулинарную — бесплатно.
Что такое матча
Маття (抹茶) переводится как «растёртый чай». В русском чаще пишут «матча», академическая транскрипция с японского — «маття». Это тот самый чай, который взбивают венчиком в японской чайной церемонии.
Тэнтя — основа
- Лист сушат прямым, не скручивая — это тэнтя (碾茶)
- Если тот же лист скрутить и высушить, получится гёкуро
- Из тэнтя убирают стебли и прожилки
- Только тэнтя может быть основой матчи
Помол
- Перемалывают в ярко-зелёный порошок, похожий на тальк
- На 30 граммов может уйти до часа
- Без правильной техники появляется «подгоревший» привкус
- Порошок из другого сырья — это конатя, а не матча
Чем матча отличается от обычного зелёного
Главная разница не в сорте, а в том, что вы получаете в чашке. Обычный чай отдаёт в воду часть себя, и лист остаётся в чайнике. Матчу выпивают целиком — порошок не настаивается, а размешивается в воде.
Слаще за счёт затенения
Аминокислоты, которые лист набирает в тени, дают ту самую сладость и плотный «зелёный» аромат. У высших сортов он интенсивнее, чем у чая, собранного позже в том же году.
Не настой, а сам чай
Поэтому матчу и добавляют в еду: десерты, мороженое, лапшу соба, шоколад, выпечку, латте и коктейли. Для кулинарии берут отдельный класс порошка — он дешевле церемониального.
Со сладостями, без молока
Матча бывает горьковатой, поэтому традиционно её подают с маленькими сладостями вагаси — и едят их перед чаем. Молоко и сахар в классической подаче не кладут.
О пользе — честноМы не обещаем лечебных эффектов и не пересказываем чужие обещания. Что можно сказать по делу: затенение меняет состав листа и вкус, а матчу вы выпиваете вместе с листом, а не как настой. Всё остальное — вопрос вашего самочувствия и привычки, а не наших слов.
Как заваривать матчу
Матчу не заливают кипятком и не настаивают. Порошок просеивают, заливают не очень горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком тясэн до однородности — комочков и гущи по краям чашки быть не должно.
Усутя — слабый чай (薄茶)
- Около 2 г порошка — полчайной ложки без горки
- Примерно 70 мл воды
- Взбивать до пенки; светлее и чуть горче
- Повседневный вариант, с него удобно начинать
Койтя — крепкий чай (濃茶)
- Около 4 г порошка — полная чайная ложка
- Примерно 50 мл воды
- Мешают медленными вращениями, пену не создают
- Настой густой, почти как мёд; берут матчу подороже
Что важно не перепутать
- Вода — около 80 °C, не кипяток
- Порошок просеять: так не будет комков
- Венчик тясэн и ложечка тясяку — не декор, ими удобнее всего работать
- Расход: 40 г матчи — это примерно 20 чашек усутя или 10 чашек койтя
Нет венчика — начните с усутя и небольшой порции: так проще размешать без комков.
Венчики и инструменты для чая →Как выбрать матчу
Живой ярко-зелёный
Коричневато-зелёный оттенок и запах сена — признак окисления. Вкус матчи портится от кислорода быстро, поэтому храните её плотно закрытой.
Не «песочная» на языке
Песочность выдаёт грубый лист. Молодые верхние листья мягче, и дорогие сорта ценят именно за них.
Церемониальная или кулинарная
Это разные ценовые и вкусовые классы. Церемониальную пьют как чай, кулинарную берут для латте, выпечки и десертов — в них порошок работает как ингредиент.
И ещё одно: «порошковый зелёный чай» — не синоним матчи. Если основа не тэнтя, это конатя, другой чай и другая цена.
Матча в наличии
Откуда взялся порошковый чай
История у матчи китайская, а продолжение — японское.
- При династии Тан (618–907) лист обрабатывали паром и прессовали в брикеты, а перед питьём обжаривали и растирали в порошок — с солью и мятой.
- При Сун (960–1279) порошок стали заливать кипятком прямо в чашке и взбивать венчиком до пенки. У дзэн-буддистов это превратилось в ритуал, а добавки из чая ушли.
- В 1191 году монах Эйсай привёз в Японию дзэн-буддизм, а вместе с ним порошковый чай.
- В Китае порошковый чай постепенно забыли, в Японии он удержался. В XIV–XVI веках владельцы плантаций в Удзи довели до ума технику высшего сорта — маття.
Сегодня известные области производства — Удзи под Киото, Нисио в префектуре Айти, Сидзуока и север Кюсю.
Частые вопросы
Чем церемониальная матча отличается от кулинарной?
Классом сырья и ценой. Церемониальную пьют как чай — у неё мягче вкус и ярче аромат. Кулинарную берут в латте, выпечку и десерты, где порошок работает как ингредиент и его вкус смешивается с другими.
Можно заваривать матчу без венчика?
Можно, но сложнее: без тясэна порошок хуже расходится и остаётся комками. Начните с усутя — 2 г на 70 мл: маленькую порцию проще размешать. Венчик и ложечка есть у нас в разделе инструментов.
Почему нельзя кипятком?
Матчу не настаивают, а размешивают, и слишком горячая вода делает вкус резче и горше. Ориентир — около 80 °C.
Сколько чашек выходит из пачки?
Из 40 г получается примерно 20 чашек слабого чая усутя или 10 чашек крепкого койтя. Точный расход зависит от того, насколько плотный настой вы любите.
Как хранить матчу?
Плотно закрытой и без доступа воздуха. Окисленный порошок буреет и начинает пахнуть сеном — это уже брак хранения, а не особенность сорта.
Не знаете, с какой начать?
Напишите, для чего берёте — пить как чай или готовить латте. Подскажем, какая матча из наличия подойдёт.
